Шашлык фото

Шашлык

Закончился пост  2021 и так совпало что окончание поста приходится на майские праздники . В этом году — это 2 мая. Майские пикники  стартовали и поэтому давайте разберемся как вкусно замариновать шашлык или просто мясо для гриля. Шашлык — это простое блюдо, но пару моментов из классики знать необходимо.

Немного кулинарной теории.

В противовес различным  экспертам  и блогерам по кулинарии, до диетологов, иногда  даже без диплома, но с приставкой врач, давайте разберемся в процессе в приготовления вкусного  и полезного шашлыка.

Для начала:  классическое  определение — Вы не жарите шашлык, а обжигаете. От французского кулинарного термина «гриллировать» — обжигать. Это любое приготовление продуктов на огне  или в духовом шкафу.

Жарение мяса это сложный процесс, в котором новичку очень тяжело получить отличный результат. Даже профессионалы иногда спотыкаются на жарении. Вспомнить только степени прожарки мяса – и будет понятно, что процесс жарения  сложный.

Запекание же по себе, процесс  более простой и требует доверить все огню, но за одним исключением. Ваше блюдо будет вкусным полезным и питательным при условии правильной подготовки продуктов перед запеканием. Про овощи, фрукты и другие продукты поговорим в других статьях, а сейчас разберем способ приготовления мяса.

  В своём составе мясо содержит в большем количестве у воду, где-то поровну белок, жиры и немного углеводов.

 Телятина является более мягким мясом, но только из-за того что она содержит много воды. Если же телятину поддать сильной термической обработке, то она станет жёсткой, так как потеряет много сока. 

Говядина является более жестким мясом, чем свинина, так как в ней меньше жира. И поэтому ее необходимо дольше готовить.

Свинина — Говядина — Телятина

Так как разное мясо имеют разную структуру и разные состав жиров, белков, углеводов и воды то и маринады для различных типов мяса необходимо использовать разные. Маринад  для  курицы будет отличаться от маринадов для свинины,  телятины и говядины. Точно также маринад для говядины будет отличаться от всех остальных,  и это справедливо для различных типов мяса .

Для любителей курицы свой маринад, баранина – другой, свинина третий и так далее. Предлагаем проверенные рецепты маринадов .

Итак — что же может входить в маринад для шашлыка?

Традиционно используют соль, уксус, вода, алкоголь ( водка, коньяк, вино), майонез,  горчица, специи, лук. 

Начнём с соли. Соль вытягивает влагу. Солить сухую говядину, которая еще больше потеряет сок,  тем более за сутки до приготовления, точно не стоит. Солить лучше во время приготовления, тогда мясо не пересохнет еще в процессе маринования. Как вариант — использовать слабосоленый раствор соли в минеральной воде.

Следующий ингредиент маринада — это уксус.  Если что-то и поможет сделать мясо мягче  — так это он.  Для примера мы можем налить стакан уксуса, вылить на него растительного масла и посмотреть как жиры расщепляются и  уксус растворяет подсолнечное масло.  В этот момент происходит коагуляция — сворачивание белка, что и приводит к тому, что мясо становится мягким.   При этом, разрушаются жиры, соединительные ткани. Уксус делает мясо более  мягким, но более сухим. Тоже самое делает любая кислота  — лимонный сок,  вино.  Кислота может сделать сухой не только говядину, но и даже свинину.  Причём до такой степени сухой и постной, что её можно будет давать даже монахам в пост.  Итак — соль делает мясо более сухим,  и желательно солить в самом конце,  во время приготовления.  Алкоголь и кислоты тоже разрушают и сушат, мясо. Особенно это касается водки.  Используя жесткий алкоголь,( водка или коньяк) желательно развести его из расчета 20 гр. на литр воды. 

Теперь давайте перейдем к вину. Вино, само по себе, и кислая среда и содержит алкоголь. То есть, по сути,  делает те же функции что и уксус плюс водка или коньяк,  но при этом добавляет во вкус мяса ещё и аромат, и запах вина.  Вследствие, слабой концентрации кислоты и алкоголя  делает это (маринование) мягче и нежнее. То есть всё то что, делают уксус и водка происходит в более щадящем режиме. 

Добавляя со всеми компонентами, перечисленными выше лук, перец,  другие пряности мы не стараемся сделать мясо более мягким.  Да лук сделает его чуть мягче.  Да немножко перец или иная пряность сыграет роль, но основные задачи для лука и пряностей — это предание мясу совершенного вкуса. Придать ему аромат и вкус во время жарки.

 Давайте теперь рассмотрим майонез  и горчицу. В своем составе горчица имеет уксус, а майонез имеет лимонную кислоту. По идее, их способности к маринованию мяса для шашлыка должны быть схожи с простыми маринадами. Но сложность заключается в том, что в горчице и в майонезе эти ингредиенты находятся , частично , в уже связанном состоянии, то есть нейтрализовав жиры и белки яйца постное масло или  тоже постное масло в горчице, частично прореагировали с солью и сахарами.

Определить количественный состав ингредиентов в этой смеси трудно – это первое.

Второе – это в домашнем майонезе мы знаем состав продукта, а в магазинном?

 Третий довод  против подобных маринадов (горчица есть и в майонезе) – это способность горчицы скрывать порченое мясо, даже если идет процесс гниения. В горчичном маринаде никаких запахов кроме запаха горчицы вы не услышите.

Последнее. Майонез это холодный соус и нигде в мире он не подвергается термической обработке. Мясо по французски это вершина кулинарной безграмотности. Вы получите обгоревшую корку из яйца, сахара, горчицы

В итоге мы приходим к логичному выводу – продукты хорошего качества, необходимо как можно меньше изменять. Маринад должен подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.

Поэтому — если вы решили замариновать, мясо остановитесь всё-таки на более традиционных способах мариновки, где ингредиенты добавляются вами, и вы по опыту знаете, сколько их добавлять.

Желательно чтобы мясо мариновалось от 5 до 12-ти часов.  Почему от 5 до 12-ти часов потому что быстрее мясо не замаринуется, даже если маринад будет более насыщенным, а более 12 часов мясо как правило становится передержаным, расслаивается на волокна и при приготовлении высыхает. 

Быстрые уксусные маринады

При быстром мариновании – маринуется только поверхностный слой мяса, это видно на срезе в виде небольшой полоски по контуру. Мясо при таком мариновании приходится готовить дольше (свинину до полного приготовления, а телятину можно и с кровью приготовить, если любите такое мясо ).  Обычно такой тип мариновки встречается при быстром уксусном мариновании.

Мясо замариновано наполовину.

 Вторая степень маринования это когда мясо на сантиметр  или до половины замариновалось, но в центр всё равно ещё видно на срезе розовый сок,. Мясо замариновалось чуть больше, но всё-таки маловато. Эта мариновка более будет правильной, мясо при этом будет достаточно мягким, но всё же по правилам мясо должно готовиться 7-10 минут. Увы такой скорости приготовления при данной мариновки не получится.

Мясо полностью замариновано

Последний самый правильный способ маринования Когда вы берете мясо, разрезаете его и смотрите на срез – он, кусок,  равномерно замариновался  нету пятен, никаких не про маринованных частей, при нажатии капает сок.   Сок  пахнет вашими специями и другими ингредиентами которые добавляли в маринад.  Такое мясо приготовиться быстро будет достаточно сочным и будет достаточно вкусным.

Передержаное в маринаде мясо.

Если вы мясо передержите — то оно перемаринуется. Ничего хорошего в этом нет.  Мясо будет мягким и слезать с шампуров.  А если вы его попытаетесь рассмотреть, то увидите что оно расслоилось на  волокна.  

Теперь пару слов о выборе мяса:  Лучше не брать парное мясо,  в нём ещё не произошли процессы созревания. Как правило, такое мясо хоть и будет мягким, но скорее всего при готовке станет тяжелым (для усвоения желудком).   С мяса должны выйти некоторые соки. Поэтому дайте мясу дозреть, отлежаться как правило это один-два дня в холодном месте, но не замораживайте.

 Замороженное мясо тоже лучше не брать на шашлык. Мороз вернее холод, разрушает волокна, между волоконные пространства,  разрывает по сути мясо, из-за этого при его размораживании уйдет влага.  Такое мясо, как правило, будет плохо промаринованным, оно будет жёстким, так как  весь сок с него уйдёт во время размораживания.

Добавить комментарий